网友我是你的秋香呀说：
俗话说，天上龙肉，地上驴肉。敦煌人喜欢吃面，更喜欢吃肉，驴肉黄面是驴肉与黄面的完美结合，这种组合，打造了敦煌经典美食——驴肉黄面的金字招牌。走在敦煌的大街小巷，随处可以看见驴肉黄面的招牌。驴肉黄面在敦煌有着悠久的历史，从莫高窟156窟壁画制作黄面的生动场景来看，其应起源于宋朝时期或是更早。敦煌民间红白喜事少不了招待，羊肉粉汤主要用于白事，而驴肉黄面主要用于喜事。达宁的祖上就是活跃在乡间的拉面师傅，平时在县城开面馆，谁家有喜事就上门拉面，人称：达记驴肉黄面。同一时期开张的还有顺张、叶记、卜记等黄面馆，1999年为了响应国家评选地方名优小吃号召，由敦煌市工商局、市场管理局牵头带领达宁和叶记等小吃传承人参会评选，先后在市上、省上参会评选，最终在银川举办的”全国名优小吃评定大会“上被评为”全国名优小吃“，此后驴肉黄面声名鹊起。2007年敦煌电商第一人吴强先生归纳整理敦煌民俗，写出了敦煌八大怪经典文案，敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑卖，罗布麻茶人人爱，驴肉黄面拽门外……在网络上，敦煌八大怪被疯传，上至政府、旅游局，下到宾馆、旅游从业者，男女老幼口口相传。游客来到敦煌前就已经知道驴肉黄面、罗布麻茶。驴肉黄面的生意红火，不少川菜馆也改行从事驴肉黄面，一时间让驴肉黄面成为游客必吃的一道美味。这位文案高手让家乡的美食被更多的游客接受，起到了推波助澜的作用，也让达记、顺张、叶记等老字号驴肉黄面宾朋满座，生意火爆。游客注意：正宗驴肉黄面都是手工拉出来的，一般正宗的门店都会展示拉面技艺，而非正宗的根本看不到拉面过程，需要说明的是：正宗店面驴肉和黄面是分开售卖的，单点黄面是没有驴肉的哦。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦的功效。酱驴肉制作时，要先将驴肉投入老汤中，由多种调味料经三四个小时煮制而成。吃时切片装盘,并配上特制的调料和新鲜的蒜泥，使驴肉咸鲜味浓，醇香四溢。据说，酱驴肉源自高寒山区散养的长毛驴，那里的野生名贵药材常常混在草中为驴所食，因此驴肉的味道、营养价值可想而知了。黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，选用上等小麦粉配以沙漠碱性植物，经拉面师揉、撬、甩条等多种手工工序精心制作而成，煮熟后的面条略显黄色，故称其为黄面。以其面长匀称、筋道透亮，为面食中之精品。食之开胃健体。制作黄面的工艺极其讲究，操作也十分不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团，时而伸拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法似的拉成一把面条。据说，这拉黄面的手艺是从清代末年传承下来的，当年有位马顺张，他高超的拉面技艺在敦煌名闻遐迩。酱驴肉黄面的美味，最关键在于一碗特色香菇汁的调配。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子，把它浇在黄面上，顿时醇香扑面。再加上一盘驴肉切片，佐以青翠的香菜、白色的蒜蓉、红色的辣酱，入口留香。那一碟辣椒酱，也与普通的辣椒面不同，它是用鲜红的辣椒剁制而成的，再加植物油为酱汁，做成鲜红通亮的剁辣椒酱。这几种配料和黄面拌在一起，就成了一道风味独特、美味绝伦的小吃。驴肉黄面的做法：酱驴肉：选择卫生、新鲜的驴肉，分颈肉、前腿肉、肋条肉和后腿肉等四类，分割成两公斤左右的小块，先泡水去血清洗，再下锅微煮除腥，然后放入配制好调料的卤汁锅中用慢火卤煮3～4小时，使调味进入肉中，酱煮而出味道鲜美的酱驴肉。根据个人喜好和食用数量，选择不同类别的酱驴肉，分切成核桃大小、3～4毫米厚的肉片，整齐的盛入盘中，上着鲜绿的香菜加以点缀，一盘色香味具佳、独具特色的酱驴肉就做好了，根据个人口味把蒜泥和配制好的辣椒、水醋、酱油汁加以调制即可醮汁食用。黄面：黄面很细而且很均匀，像细挂面一样，很多人都会误以为是机器制作出来的，其实是手工拉制而成。其主要原因是加入了蓬灰水。最重要的环节是和面，先用淡盐水，土碱水把面和匀，此时加入蓬灰水，并要不断地边揉面边拉，直接到面被揉的光滑有力时为止。然后放在案板上稍晾一会，过后把面拉成细条状，下锅煮熟捞出，再过两次凉水，把水漓尽后，放在案板晾凉上，再均匀的抹一些熟清油拌开，防止粘连。
网友美食骑士说：
根据2013年冬我在三天里对敦煌餐馆的探访，体验和想象。所为驴肉黄面，很可能本是个偏正词语：有驴肉的黄面是也。可惜现在这词被生生掰成联合词语：驴肉和黄面。这么一来，黄面10元，驴肉65/斤（半斤起卖）。人多还好办，像我这种独行客，悲催。想多尝几种口味碍于肚量和成本，很难实现。为啥不能有加驴肉的黄面呢？就像加肉的牛肉面，加肉的羊肉粉汤，或者卖驴拼盘亦可嘛。2013年前，大众点评达记门面最大，积分最高，点评数最多。驴肉黄面 ：分量不小，一个人吃一盘基本够饱。谈不上好吃，就是烫熟的黄面淋上酱（内容多是香干丁，少许芹菜丁，其他不好说是啥，可以肯定的是绝无肉丁。）芡比较重，黏黏糊糊。如果不加点醋和辣椒提味，恐怕我是吃不下的。达记上桌是这样的驴肉 ：色面较浅，但吃起来便知是卤制的。香料味明显，回口甘甜，也许有甘草的成分吧。上桌时肉还温热，蘸上辣酱，配生蒜吃确实不错。分别吃几口，灵机一动，夹几片驴肉码已经被我搅得乱七八糟的黄面上，再吃，果然更好。也比先前好看多了。配送的面汤：其实就是烫面的温吞水，虽说北方有原汤化原食的讲究，但对南方人而言，不喝也罢。油辣子（制作一般，不够香），搭配的生蒜倒是没出芽的上品，嫩，香，辣。环境不错，红色的仿古厅堂色彩应用大胆，和谐。靠墙的韩熙载夜宴图为大厅增色不少。服务，和环境相比就非常一般了。而且上菜还非常慢。我算到得早的，还等了近15分钟。同桌另两客人更可怜，我慢腾腾又拍又吃又喝酒，走得时候他们还在那儿面面相觑，都不知催过几回啦。上图这家藏在温州街边的小巷子里，比达记好吃而且便宜，郑重推荐掀帘子进门问驴板肠，答有。进门坐定，只要一份驴板肠。店家可能觉得奇怪，只好解释我想多吃几家。菜上桌我开始拍照，老板淡定地坐在角落抽烟看我折腾。等我开始吃才过了问我味道咋样？实话回复：很好吃！嫩，香，够味还不塞牙。人家问我还吃过啥？答：“达记，想吃顺张不巧停业。”没想到老板语气里明显带着不快：你觉得达记黄面好吃吗？还是如实相告：面煮得过软，面上的酱一般。老板立刻高兴了：“达记顺张胜在门面和装修，所以名气大。接在后悔当年他这家店名叫敦煌一绝，没替自己闯下字号，光给敦煌做广 告了。”自荐他家的黄面才算好，问我要不要来份试试？话说到这份上，再饱也得要呀。这里上桌时这样的，果然证实了我的猜想！事实证明，这家的黄面确实比达记好。面条看着没达记那么明黄，但口感好。是典型性带韧性有嚼头的北方口感。而且面上码的酱不像达记那么稀，那么马虎，闻着也更香，拌完吃味道明显胜一筹。结果我再肚子已经很饱的情况下稀里哗啦把面吃得几乎精光才想起应该拍张筷子挑着的。
网友牛皮拉轰轰说：
算求了吧，还是来我大西域随便吃点算球了吧！
网友视觉Hermit说：
驴肉黄面不是当地的传统美食。以前敦煌倒是有黄面但哪有那么多驴肉吃。后来发展旅游业大约九几年还是2000年左右(我忘了)慢慢做出名的。不过敦煌的水养人，面食特好吃，拉条子，面片子都好吃。。。。
网友穷困潦倒的光蛋蛋说：
敦煌最好的是顺张，没的说价格高一点但是品质好，我去敦煌专门找着去吃的